Carnes,  Curitiba

Rosbife com vinagrete de pimenta biquinho da Manu

14 de março de 2011 /
A Chef Manoella Buffara é uma jovem de 27 anos, que acaba de abrir seu próprio restaurante em Curitiba, de nome Manu. Com um currículo invejável para a idade, ela já passou por restaurantes de vários países.
Com ingredientes inusitados e apresentação cuidadosa, ela surpreende em todos os aspectos, inclusive na simplicidade de falar.
Tive a satisfação de conhecê-la pessoalmente, quando participei de workshop, onde ela apresentou a receita a seguir, mas foi muito além disso. Sempre muito prestativa, atendia a todos com muita boa-vontade. Saí de lá com várias dicas preciosas.
Não foi a única oportunidade de aprendizagem que tive com ela. No primeiro workshop, ela nos trouxe o linguado grelhado com crosta de granola e salsa de morango verde. No evento Ano da França no Brasil, em agosto de 2010, ela participou com o brûlée de bacalhau e o tournedo à Rossini.

Rosbife com vinagrete de pimenta biquinho

800 g de lagarto
2 limões sicilianos
50 ml de óleo
10 g de zimbro
5 g de canela em rama
Sal, pimenta-do-reino a gosto
100 ml de azeite de oliva
40 g de manteiga
1 cebola média fatiada
200 g de pimenta biquinho em conserva com semente
50 g de açúcar
4 limões galegos
1/2 maço de minicoentro
90 g de crem (raiz forte) em pasta
1 maço de minirrabanetes
Flores comestíveis, minissalsa

 

Preparo

Tempere o lagarto com a casca e o suco de limão, 50 ml de azeite, zimbro, canela, sal e pimenta. Esfregue bem os temperos e deixe marinando por algumas horas. Pode ser de um dia para o outro.
Numa caçarola,  coloque metade do azeite com 1 colher de manteiga, leve ao fogo e sele a carne de todos os lados. Retire e enrole papel-filme, levando ao freezer por 5 horas. É colocado quente para dar um choque térmico. Depois desse tempo, corte na máquina de frios na espessura desejada.
Corte a cebola em julienne bem fina. Corte a pimenta biquinho e reserve. Fatie o rabanete e coloque de molho em água gelada.
Numa frigideira coloque o restante da manteiga e do azeite, doure bem a cebola, acrescente o açúcar para caramelizar. Fora do fogo, adicione a pimenta biquinho, o suco de limão galego, ponha mais azeite e emulsione tudo.


Para finalizar, coloque uma colherinha de café de raiz forte sobre o rosbife no prato,  a seguir o vinagrete, salpique o minicoentro, a minissalsa, as pétalas e miolos de flores, além do rabanete.
Obs.: O minirrabanete é deixado de molho na água gelada para que fique torcido e dê um charme extra. Esse procedimento já mostrei no rabanete glaceado.
Particularmente, não sou chegada à carne muito crua, mas a sugestão foi bem apreciada pelos presentes.

Flores comestíveis

As flores empregadas na culinária devem ser orgânicas. Já mostrei uma sobremesa com flores, quando participei de um curso de culinária, cujo cardápio foi integralmente à base de flores, da entrada à sobremesa. Naquele post, também mostrei uma tabela de flores comestíveis x flores tóxicas.

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