Trufas de conhaque

Esses foram alguns dos presentes que ganhei na Feira Mundo Gastronômico. Acontece que a lata de ganache tem mais de 2,3 kg! Foi devidamente dividida com a filha. Ela fez um bolo para o aniversário do marido e resolvemos fazer trufas de conhaque. Como esse produto é da linha profissional, pode ser que você não consiga achar tão facilmente. Deixo a receita da trufa na íntegra, inclusive com o ganache.

Trufas de conhaque:

600 g de chocolate meio amargo
200 g de creme de leite
2 colheres (sopa) de conhaque
2 colheres (sopa) de xarope de milho (glucose)

Preparo:

Num refratário, aqueça o creme de leite em banho-maria ou no micro-ondas (potência 50%)  por 2 minutos. Acrescente o chocolate picado em lascas pequenas. Mexa bem até derreter o chocolate. Se necessário, volte o refratário ao micro-ondas (potência 50%) por mais 30 segundos. Repita o procedimento, se ainda não for suficiente. Uma vez derretido, acrescente o conhaque e a glucose, mexendo bem. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas (deixei de um dia para o outro). Modele com o auxílio de 2 colheres (sobremesa), passando de uma colher para outra, sem contato com as mãos. Faça isso por 2-3 vezes até ficar uma trufa alta, porém pequena. Coloque sobre papel manteiga. Quando a temperatura ambiente estiver acima de 22°, ela tende a amolecer, portanto evite dias de muito calor para o preparo de trufas.

Cobertura:

200 g de chocolate meio amargo
Cacau em pó ou chocolate em pó (quanto baste)

Preparo da cobertura:

Num refratário pequeno, derreta o chocolate no banho-maria ou no micro-ondas em potência média (50%) por 1 minuto. Mexa e volte ao micro-ondas por 30 segundos, sempre em potência média. Volte a mexer para facilitar o derretimento. Repita o processo até que esteja quase totalmente derretido. Finalize o derretimento simplesmente mexendo bem, que o próprio calor se incumbirá disso. Para “temperar” o chocolate, nessa quantidade pequena, é possível chegar à temperatura ideal apenas colocando o refratário sobre outro com água (cuidado para não haver nenhum contato com respingos de água). Mexa o chocolate derretido e teste a temperatura, colocando uma pequena porção no pulso ou abaixo do lábio inferior. Se a sensação for de frio, estará no ponto. Retire cuidadosamente e comece a banhar as trufas, utilizando um garfinho próprio para isso, com os dentes finos. Retire o excesso de chocolate, batendo levemente na superfície do chocolate algumas vezes, até parar de escorrer. Coloque sobre papel manteiga, retirando o garfo delicadamente. Leve à geladeira para secar por 10 minutos. Envolva cada uma em chocolate ou cacau em pó.
Receita de um curso sobre trufas.
Notas:

• A utilização de refratário pequeno é para que a trufa possa ser mergulhada inteiramente no chocolate
• Evite bater a trufa banhada na borda do refratário, para que o garfinho não afunde na trufa e deforme-a
• É bom efetuar o banho de chocolate o mais rápido possível, para evitar o esfriamento demasiado da calda
• Se esfriar e engrossar a calda, volte por 20 segundos ao micro-ondas
• A glucose ajuda no brilho e elasticidade da trufa
• A bebida alcoólica ajuda na durabilidade do produto
• Para a trufa de cobertura meio amarga, você pode usar também rum, licor de laranja, vinho do Porto, whisky ou licor de menta

Foto: Poppy

As trufas negras (Tuber melanosporum) nascem sob a terra, entre 20 a 40 cm de profundidade. Foram essas trufas que acabaram cedendo o nome às trufas de chocolate.